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PHILIPPE BOURDIN

Pizza, appellation contrôlée

La pizza, archétype du génie napolitain, est l’illustration culinaire de l’art de « s’arranger », de transformer une matière souple, humble, en aliment total, socialisant, triomphe des cinq sens. Pour qui rechercherait le plaisir tactile, rappelons que ce disque fumant se mange avec les doigts, après que le crépitement du four à bois a flatté l’ouïe. Véritable syndrome de Proust qui ramène à l’enfance (voire même à la mémoire génétique), la madeleine des Napolitains ne peut être que la pizza. On peut ainsi parler d’institution anthropologique.

Pizza 1 Pizza 2

Née, telle que nous la savourons, entre 1750 et 1800, elle connaît la consécration définitive en juin 1889 quand le pizzaiolo Raffaele Esposito est invité à la cour pour préparer la pizza à la reine Margherita de Savoie, en villégiature à Naples. Délicat, il exclut la classique marinara assaisonnée à l’ail, à la tomate et saupoudrée d’origan; il serait inconvenant qu’une reine mange aillé ! Il en concocte une « blanche » au fromage, à l’huile et au basilic, une autre avec de petits poissons et, enfin, celle garnie avec des tomates, de la mozzarella et couronnée de feuilles de basilic que notre galant appelle margherita en l’honneur de la reine. Un sentiment patriotique aurait-il inspiré cette pizza aux couleurs du drapeau ?
Déjà mentionnée en 1847, la margherita, la pizza par excellence, reste la préférée pour 80% des amateurs, au point qu’elle fait l’objet d’un culte. Notre pizza, aux origines populaires, s’est anoblie au fil du temps. Entrée dans la vie quotidienne, célébrée par les poètes, on ne compte plus ses variations au gré de ses garnitures. Celles au sucre, aux fruits, voire même au nutella, excentriques, sont considérées comme des « acrobaties ».
Une dérive comme la pizza aux frites, sacrilège assimilable à une perte d’identité, contraint les professionnels (comme ceux de l’APES, association des pizzaioli dont certains enfournent jusqu’à 900 pizze par jour) à défendre avec ténacité l’authenticité de la pizza. Depuis une dizaine d’années, et à l’initiative de l’Associazione Verace Pizza Napoletana, Naples en devient quatre jours d’automne la capitale mondiale. Cette Pizzafest, grande fête gastronomique, a attribué à la margherita et à la marinara l’appellation contrôlée DOC (Denominazione di Origina Controllata). Par ailleurs, on y a défini les règles sacro-saintes pour réaliser une pizza verace, véritable. Outre d’en fixer les ingrédients de base (farine, levure naturelle de boulanger ou levure de bière, sel et eau), l’association rappelle que la pâte, pour une meilleure oxygénation, doit être travaillée d’une manière rigoureusement manuelle. Ajoutons la cuisson exclusivement au four à bois, à 485°; celle-ci ne dépassera pas une minute et demie. Si elle confère un moelleux et un arôme inimitables, elle saisit rapidement et préserve ainsi la valeur nutritive des aliments. Enfin, le diamètre de notre pizza ne doit pas excéder 35 cm.
Quelle boisson se marie-t-elle le mieux à ce plaisir de la nature, en exalte le goût ? Le vin ou la bière, apparue plus récemment, quand bien, même la nouvelle génération préfère le Coca-Cola. Une bière blonde légère type Nastro Azzurro à 5,1%Vol. s’adapte à n’importe quel type. Un Ischia blanc, velouté, convient à la marinara, un Ischia rouge, sec, à la margherita. Le Greco Di Tufo, l’un de plus anciens vins d’Italie, de couleur dorée et à l’intense saveur, se marie bien avec la pizza aux anchois.

Pizza 3

Si la pizza a conquis la planète, s’adaptant aux coutumes et aux goûts, nourrit-elle sainement ? Les diététiciens italiens la préconisent au moins une fois par semaine. Le Dr Brigitte Bourgès (endocrinologie, maladies métaboliques, diabétologie, nutrition) répond, enthousiaste. « La pizza s’inscrit dans le régime méditerranéen, actuellement reconnu comme le meilleur dans la prévention des maladies cardio-vasculaires notamment. Culturellement, les Italiens ont additionné des aliments, des nutriments qui se complètent physiologiquement. C’est un plat sain que l’on peut manger très souvent, tout au long de sa vie, étant donné qu’il se compose principalement d’hydrates de carbone complexes (ou sucres lents) sous forme de farine qui contient des protéines végétales.
La tomate renferme du lycopène, une vitamine A végétale (un caroténoïde végétal) et apporte du sucre en petire quantité. La mozzarella, de préférence celle de bufflone de Campanie (la mozzarella est l'"or blanc" de cette région, ndlr), fournit des protéines animales ainsi que du calcium et du phosphore. On dépose traditionnellement un filet d’huile d’olive riche en vitamine E qui apporte les acides gras insaturés, surtout l’acide oléique dit oméga-9; cette vitamine, fondamentale, fait diminuer le risque de maladie cardio-vascumlaire en « nettoyant » le « mauvais » cholesterol déposé sur les parois des artères. Les lipides végétaux sont apportés par l’huile et les olives. Présent dans la confection de la pâte, le sel - s'il est « marin iodé » - contient l’iode indispensable. Précisons qu'il doit être tenu au sec car l'iode est très volatil. Les légumes couvrent les besoins en fibres.
L’anchois, poisson à peau bleue comme la sardine, le maquereau ou le hareng, est riche en acide linolénique, un des acides gras dits essentiels; ces oméga-3 aux pouvoirs anti-inflammatoires, antitumoraux, antiathéromateux, anticancéreux, sont des protecteurs cardio-vasculaires. La salade, comme la rughetta (notre roquette), garde ses qualités parce que déposée crue après la cuisson. Elle fournit la vitamine B9. La vitamine C étant insuffisante, il faut simplement compléter l’alimentation par des fruits pour les enfants, ou du citron, et par un apport en protéines animales pour accroître la quantité de fer. L’œuf est une source de protéine animale, la protéine de référence, la meilleure en qualité... La margherita équivaut à 570 calories
La pizza est donc un aliment quasi parfait. Ses sucres lents répondent aux besoins énergétiques quotidiens, augmentent la résistance à l’effort. Elle favorise également une bonne digestion. De plus, sa cuisson au four à bois offre une sécurité bactériologique. Qu’ajouter de plus ? Sa gaieté et sa variété de couleurs et de goûts.
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Site mis à jour le 7 décembre 2016
29 avril 2017